MỘT SỐ MÓN ĂN ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ NẤM SÒ
MỘT SỐ MÓN ĂN ĐƯỢC CHẾ BIẾN TỪ NẤM SÒ
2.1. Nấm luộc:
* Gia vị: Nấm, gừng, tỏi.
* Chế biến: Luộc nấm đun sôi khoảng 3 phút, vớt nấm ra để ráo nước và chấm gia vị mắm trộn gừng tỏi.
2.2. Nấm xào (có thể xào lẫn với các loại thịt động vật)
* Gia vị: Hành củ, hành lá, mùi tầu
* Chế biến: Phi hành mỡ, nấm rửa sạch, nhúng nấm qua nước nóng, vớt ra ép nhẹ cho khô sau đó cho vào xào tái, cho 1 thìa mắm đảo đều sôi ở nhiệt độ khoảng 5 phút, bắt ra cho hành lá và mùi tầu, bột nêm.
2.3. Canh cà chua nấm (có thể dùng các loại thịt nấu cùng):
* Gia vị: Cà chua, thì là, mùi tầu.
* Chế biến: Phi hành mỡ cho cà chua vào xào tái, nấm rửa sạch, nhúng nấm qua nước nóng, vớt ra ép nhẹ cho khô sau đó đổ nấm vào đảo đều, cho 1 thìa mắm, đổ nước đun sôi, cho bột nêm hành hoa, mùi tầu thành canh nấm rất ngon và bổ dưỡng.
2.4. Canh nấm cá:
* Nguyên liệu: Cá 1 con, mùi tầu, thì là.
* Chế biến: Phi hành mỡ, xào cá với 1 thìa mắm; nấm rửa sạch, nhúng nấm qua nước nóng, vớt ra ép nhẹ cho khô sau đó xào lại rồi đổ nước. Sau khi sôi 1 phút cho nấm đun sôi 3 phút cho gia vị bột nêm thành món canh đậm đà.
2.5. Nấm nướng:
* Nguyên liệu: Nấm, gừng, tỏi, mỳ chính, mắm
* Chế biến: Nhúng nấm qua nước sôi, vớt ra ép nhẹ cho khô, ướp gia vị trên sau 5 phút cho vào đĩa sử dụng lò vi sóng nướng. Rất thú vị khi trải nghiệm món này.
2.6. Nấm chiên xù:
* Nguyên liệu: Bột chiên giòn, bột nêm, gừng tỏi.
* Chế biến: trộn bột chiên giòn bột nêm, nhúng nấm sau khi đã rửa vào tẩm bột, rán giòn. Chấm mắm gừng tỏi.
2.7. Nấm hấp xả:
* Nguyên liệu: Xả, gừng, tỏi, mắm, bột nêm
* Chế biến: Rửa sạch nấm, nhúng qua nước nóng, ép nhẹ cho khô vớt nấm ra trộn nguyên liệu xả, 1 thìa mắm, bột nêm ướp sau 2 phút đưa vào hấp cách thủy. Nước chấm là mắm gừng tỏi.
2.8. Nộm nấm:
* Nguyên liệu: tai lợn, tỏi, gừng, giá đậu, chanh 3 quả.
* Chế biến: Nấm luộc tái chín, giá đậu nhúng qua nước sôi, tai lợn thái mỏng. Nấm vắt khô, xé nhỏ trộn đều với giá đậu và tai lợn, 1 thìa nhỏ mắm tôm, mỳ chính, tỏi và gừng băm nhỏ trộn đều. Vắt chanh đảo đều trước khi ăn 5 phút.
2.9. Canh Ngao nấm:
* Nguyên liệu: Ngao biển 0,5 kg, thì là, mùi tầu.
* Chế biến: Luộc ngao vớt ra, chắt lấy nước, ruột ngao cho xào tái; nấm rửa sạch, nhúng nấm qua nước nóng, vớt ra ép nhẹ cho khô sau đó đổ nấm vào xào tái, thêm 1 thìa mắm cộng bột nêm, đổ nước luộc ngao vào đun sôi 5 phút bắt ra cho thì là và mùi tầu.
2.10. Nấm tẩm bột chiên trộn trứng:
* Nguyên liệu: bột chiên giòn, 2 quả trứng gà, tiêu, tỏi, bột nêm, rau xà lách, 2 quả cà chua, 1 củ cà rốt, tương ớt.
* Chế biến: Nấm nấm rửa sạch cắt đôi hoặc để nguyên tai tuỳ ý, bột chiên giòn ta đổ ra tô, đập 2 quả trứng gà vào rồi ta đánh thật đều, cho thêm 3 muỗng canh nước đã được đun sôi để nguội, một ít tiêu, tỏi dập thật nhuyễn vắt lấy nước cốt bỏ vào chung, một muỗng hạt nêm, sau đó ta đánh lên thật đều và bỏ nấm vào và chờ khoảng 5 phút cho thấm sau đó ta bắt đầu chế biến; rau xà lách rửa sạch để ráo nước, cà chua thái mỏng, cà rốt tỉa hoa.
- Bắt chảo lên bếp đổ dầu ăn vào chờ cho chảo nóng, ta bỏ từng tai nấm đã nhúng bột thật thấm vào chảo để lửa to, sau khi đã bỏ nấm vào chiên khoảng 2 phút ta bắt đầu bớt lửa lại dùng đảo thật nhanh để nấm chín và giòn, sau đó ta vớt ra để ráo dầu. Xếp xà lách, cà chua xung quanh dĩa, cà rốt tỉa hoa, ta xếp nấm đã chiên ra dĩa đặt cà rốt đã tỉa hoa ở giữa đĩa nấm. Ăn nóng với tương ớt hoặc nước tương, dùng cho các bữa ăn gia đình cuối tuần, đãi khách trong những ngày tiệc.
2.11. Gỏi nấm chay:
* Nguyên liệu: Ngó sen, cà rốt, giấm gạo, đường, rau thơm, lạc rang.
* Chế biến: Nấm sau khi luộc chín với ít muối, vớt ra ép nhẹ đề ráo nước, xé sợi vừa miếng.
Cà rốt tỉa cắt sợi, ngó sen rửa sạch, cắt khúc 4cm, bóp với giấm đường cho thấm khoảng 30 phút. Trộn đều nấm với cà rốt, ngó sen, giấm đường và chút muối cho vừa ăn. Khi ăn sắp ra đĩa, trên rắc rau thơm, lạc rang vàng. Chấm với nước chấm chua ngọt.
2.12. Dưa chua với Nấm:
* Nguyên liệu: 1kg nấm, 0.5kg đường, 0.5 lít nước giấm, 10g acid citric (có thể lấy từ nước vắt trái chanh). Ngoài ra còn có thể bổ sung thêm ớt, tỏi, gừng.
* Cách làm: Dùng dao gọt sạch phần chân nấm, cần làm nhẹ tay để tránh tai nấm bị dập.
Luộc: Nước đang sôi ở 100 độ C cho nấm đã rửa sạch vào nồi luộc chín. Vớt ra để thật ráo nước.
* Xếp vào khay hoặc hộp dùng để làm muối dưa: Xếp nấm vào dụng cụ đựng nấm để muối dưa. Để tăng mùi vị hấp dẫn cho sản phẩm sau khi hoàn thành có thể cho thêm vào: ớt, tỏi, gừng đã thái lát hoặc cắt sợi.
Rót dung dịch, bài khí: Dung dịch muối chua (giấm và đường) đã được đun sôi, lọc sạch và để nguội. Trong nước dịch có: giấm, đường và 1 ít muối ăn. Sau đó vớt hết bọt khí ra ngoài, đậy kín nắp lại. Sản phẩm để sau 1 ngày có thể ăn được. Có thể bảo quản trong tủ lạnh ở ngăn mát để có thể kéo dài thời gian sử dụng.
2.13. Cá kho nấm:
* Nguyên liệu: 350g cá, 350g nấm, 2 quả ớt cay, 10g hành tím băm, 1 nhánh hành lá. Gia vị: muối, tiêu, đường, hạt nêm, nước mắm, dầu ăn.
* Chế biến: Cá xát muối, rửa sạch, để ráo thái khúc dài 5cm. Ướp cá với hành tím, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1/4 thìa cà phê muối, 1.5 thìa cà phê đuờng, 1.5 thìa súp nước mắm, 1/2 thìa cà phê tiêu, 1/2 thìa súp dầu ăn.
- Nấm ngâm nước muối khoảng 5 phút, rửa sạch, để ráo. Nấm nhỏ để nguyên, nấm to chẻ đôi. Hành lá và ớt thái sợi.
- Đun nóng 2 thìa súp dầu ăn, cho cá vào rán săn đều hai mặt. Cho nước ấm vào xâm xắp mặt cá. Kho 10 phút, sau đó cho nấm vào kho, nêm lại cho vừa ăn (1/4 thìa cà phê nước mắm), thêm hành lá và ớt.
2.14. Lẩu nấm:
* Nguyên liệu: Nấm, các loại rau, các loại củ; các loại thịt hoặc cá và một số loại gia vị khác.
* Chế biến:
- Nguyên liệu gồm rau, củ, các loại thịt hoặc cá được rửa sạch, chế biến để ra từng đĩa được trang trí khác nhau đảm bảo thẩm mỹ; Nấm rửa sạch, nhúng nấm qua nước nóng, vớt ra ép nhẹ cho khô sau đó để cùng với các loại rau;
- Chế biến nước dùng sau đó đung sôi ở 1000 C cho gia vị vừa ăn sau đó nhúng thịt, cá, các loại rau, củ cùng với nấm và thưởng thức.
3. Giới thiệu về Nấm mộc nhĩ (nấm mèo)
Theo y học cổ truyền, mộc nhĩ (nấm mèo) cũng là một vị thuốc có khả năng chữa bệnh. Các món ăn bài thuốc từ mộc nhĩ khá dễ chế biến lại vô cùng tốt cho sức khỏe.
Không chỉ là một loại thực phẩm góp phần cho các món ăn thêm ngon, mộc nhĩ cũng có tính chất dược liệu quan trọng và được sử dụng như một vị thuốc chữa bệnh của y học cổ truyền. Mộc nhĩ có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe, đặc biệt là vị thuốc trị xuất huyết rất hiệu quả.
Mộc nhĩ có protein, carbohydrat, lipid, chất xơ, các vitamin B1, B2, B3, caroten và các khoáng chất; calci, phospho, Fe,... Trong thành phần có các hợp chất gel có tác dụng điều hòa hoạt động dạ dày ruột, ngoài ra còn có tác dụng làm giảm các huyết khối huyết tắc vi thể. Vị ngọt nhạt, tính bình; vào vị, đại tràng nên mộc nhĩ có tác dụng bổ khí, bổ thận, hoạt huyết, lương huyết, chỉ huyết. Dùng cho các trường hợp kiết lỵ, viêm ruột, trĩ, xuất huyết tử cung, viêm đường tiết niệu, tiểu tiện xuất huyết, đau mỏi thắt lưng, tê bại tay chân. Hằng ngày dùng 10 - 30g bằng nhiều cách như nấu, hầm, hãm uống...
4. Một số món ăn được chế biến từ Nấm Mộc nhĩ:
4.1. Cháo mộc nhĩ: mộc nhĩ 30g, đại táo 5 quả, gạo tẻ 100g, nấu thành cháo. Món này dùng cho người bị kiết lỵ, trĩ, xuất huyết tử cung, tiểu tiện xuất huyết, sốt xuất huyết, rong kinh, rong huyết, xuất huyết dạ dày, ruột...
4.2. Chè mộc nhĩ vừng đen: mộc nhĩ 60g, vừng đen 15g. Mộc nhĩ một nửa để sống, còn một nửa sao chín; vừng đem sao. Nấu kỹ, lọc lấy nước. Món này rất tốt cho người mắc hội chứng lỵ xuất huyết, ngoài ra còn có tác dụng tăng lực ích thọ.
4.3. Mộc nhĩ xào đậu phụ: mộc nhĩ 20g, đậu phụ 100g. Dùng dầu rán qua đậu phụ cho chín, cho tiếp mộc nhĩ và gia vị (tiêu ớt, muối mắm...), có thể cho thêm rau cần tây, cà chua, hành tây và hành; xào chín cho ăn. Người bệnh thiểu năng động mạch vành, tăng huyết áp, mỡ huyết cao ăn món này rất tốt.
4.4. Thịt lợn hầm mộc nhĩ, nấm hương: thịt lợn nạc 100g, nấm hương 30g, mộc nhĩ 30g, nước luộc gà 1 lít, thêm gia vị thích hợp; hầm nhừ. Món này rất tốt cho người tăng huyết áp, mỡ máu cao, xơ cứng động mạch; ngoài ra còn dùng điều trị bổ trợ cho các trường hợp u bướu.
4.5. Thịt lợn, nấm mộc nhĩ nấu đông (món ăn cổ truyền Việt Nam)
* Nguyên liệu: Thịt chân giò - 600gr; Tai lợn - 300gr; mộc nhĩ, tiêu, bột canh, bột nêm, mắm, nước vừa đủ;
* Cách làm: Chân giò, tai lợn rửa sạch thái miếng nhỏ rồi ướp gia vị (tiêu, bột canh, mì chính, mắm) khoảng 1 tiếng. Mộc nhĩ đem ngâm rồi thái bằng 2 đầu ngón tay. ( Nên ngâm mộc nhĩ với nước lạnh để bảo đảm độ giòn khi ăn). Khi thịt chín nhừ thì cho mộc nhĩ vào tiếp tục đun khoản 15p thì tắt bếp (không nên đung mộc nhĩ quá lâu nếu không sẽ bị nát). Đổ thịt vào tô để nguội rồi cho vào tủ lạnh. (Nếu thời tiết dưới 150 C thì không cần cho tủ lạnh thịt vẫn đông bình thường). Thịt nấu đông - món ăn cổ truyền của người Việt dùng với cơm nóng hành hoặc dưa muối.
4.6. Món nem rán miền Bắc (món ăn cổ truyền Việt Nam)
* Nguyên liệu: Thịt lợn xay 500 g; hành tây 1 củ; cà rốt 1 củ; trứng gà 3 quả; hành lá, rau mùi, mộc nhĩ; miến khô; gia vị, hạt tiêu, bánh đa nem.
* Chế biến: Hành rửa sạch, thái nhỏ phần lá hành. Phần củ còn lại bạn đập dập, bằm nhỏ. Hành tây lột vỏ, thái mỏng rồi bằm nhỏ, cà rốt thái sợi. Rau mùi thái nhỏ. Mộc nhĩ, ngâm nở, bằm nhỏ. Miến ngâm nở, cắt ngắn. Trộn đều các loại nguyên liệu đã bằm với gia vị, hạt tiêu vừa khẩu vị, ta đã có nhân nem. Ướp nhân nem trong vòng 5-7 phút cho ngấm đều. Đập trứng vào, trộn đều. Sau đó gói với bánh đa nem và rán trong dầu nóng.
* Một số món ăn truyền thống khác:
Nấm mộc nhĩ còn dùng để làm nguyên liệu trong nhân một số loại bánh truyền thống ở Việt Nam như: Bánh giò (bánh tẻ), bánh cuốn, bánh gối hoặc xào lẫn với một số loại rau để ăn kèm...
5. Sản lượng Nấm trong năm 2015:
5.1. Nấm sò:
- Thời gian sản xuất nấm sò từ tháng 9 năm trước đến tháng 4 năm sau;
- Sản lượng trung bình từ 80 kg - 100 kg nấm tươi/ngày.
5.1. Nấm Mộc nhĩ:
- Thời gian sản xuất mộc nhĩ từ khoảng tháng 8 dương lịch đến tháng hết tháng 1 năm sau;
- Thời gian thu hoạch từ cuối tháng 11 đến hết tháng 1 năm sau. Sản lượng khoảng từ 2.000 kg - 3.000 kg nấm khô.
